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戴窑鱼汤面

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发表于 2017-2-16 13:16:32 | 显示全部楼层 |阅读模式
戴窑鱼汤面
□沈光宇
当初去戴窑镇,在那后街上,看到一家家小面馆门前的小桌上,都放有一小盘白色的细末,却是没有常见的酱油、米醋和辣椒酱之类的东西,甚是大惑不解。后来朋友向我提议,去尝风味小吃,我们便来到一家小面馆的门前坐了下来。小桌子、小板凳,两人埋下身子俯伏在小桌子上,正好面对面,眼对眼,完全可以感觉到彼此的呼吸。我想,兴化人说朋友之间的小斟小叙叫做“碰头”,大概就是这种感觉。也唯有此种环境,才能够体味出朋友的亲密无间来。眼前的小桌子上除了一只茶杯中插有几双筷子,照例放着一盘白色粉末。正当我在专心猜摸盘中到底是何物时,热气腾腾的鱼汤面端到了面前。未等我动筷,朋友说,今天就请你尝尝戴窑鱼汤面。朋友又作补充说,是咸是淡,你先尝一下。咸了,叫老板加点汤;淡了,你自己加点盐。说着他用筷子蘸了蘸眼前那盘中的白色粉末。我这才豁然开朗:啊,让我困惑的白色粉末,原来就是一盘盐。
见到我吃得有滋有味,朋友就边吃边好为人师地向我介绍起鱼汤面的特色与制作方法。他说,我们是水乡,盛产鱼虾,本该早就有着自己的鱼汤面。可是这鱼汤面,是从东台那边传过来的。因为戴窑紧挨着东台,所以首先传到这里。我点头称是。
朋友说,现在真正的鱼汤面已经不见了。当年戴窑只有两家饭店的鱼汤面做得最地道:一家是东山桥那边,小学巷子里的大众饭店,老板叫做张宏炳;一家是轧花厂西边的迎宾饭店,老板叫做朱世义。他们的鱼汤面之所以好吃,就是因为制作讲究。他们首先买来新鲜的杂鱼(不管大小),放在大锅中爆炒。直炒成米粒般,这鱼粒要求为黄色,万不可发焦,焦了便有苦味。炒黄的鱼粒需要放在筛子中等待完全凉透,就怕捂着变味。那时没有电冰箱,不让鱼粒变味,确实是门学问。等到下半夜,将鱼粒放入冷水烧煮。讲究的人家,这时还要再在锅中加些猪骨头,加些黄鳝骨头,使得汤水更加多味。等待锅中烧煮出牛奶般的鱼汤,便捞起来用细纱布过滤,放在缸中备用。正因为制作如此考究,所以当年的戴窑鱼汤面名播四方。那家大众饭店,虽说深居小巷,但是“好酒不怕巷子深”,每天顾客络绎不绝。迎宾饭店的鱼汤面也因为做得出色,所以宾客盈门,每天早上都卖出几百碗的鱼汤面。光是鱼汤就用去两大水缸。
朋友将过去的鱼汤面说得津津有味,一下子让我对于眼前的特色小吃失去了胃口。
一直等到我学会了钓鱼,才真正欣赏到戴窑鱼汤面的特有滋味。钓鱼不同于买鱼。钓到的是大小不等、品种不同的鱼。大鱼我经常送别人,可小鱼却是送不出手,这时便是我大显身手的时候了。我将清理好的小鱼、杂鱼统统放进锅里反复地炒,按照戴窑人的办法直到炒黄了,炒碎了,才加冷水,盖锅闷煮。等到开锅,眼前就是半锅的牛奶,在另一锅中下好面条,就将这些牛奶状的鱼汤盛出,然后叉上面。应该说这就是一碗标准的戴窑鱼汤面,白得醇厚的鱼汤,让白色的面条都包容在自己的清醇之中。这时不可以加酱油,加了会变黑;不可以加米醋,加了会变黄;不可以加辣酱,加了会变红;也不可以加味精,加了会变腻。总而言之,加入其他任何佐料,都会玷污了这碗无瑕的鱼汤面。只可以加入白色的细盐,也只有细盐的白色,才可以完全融入其中。因为这是一碗可以晃荡的白玉,是一款可以作欣赏的清供。
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